Lotte et Saint-Jacques aux morilles

12 décembre 2010

Lotte et Saint-Jacques aux morilles

Voici une recette trouvée sur le dernier hors série de Cuisine Actuelle, et que vous pouvez également retrouver chez Péché de gourmandises.
Recette savoureuse, fine et légère, un plat de fête à coup sûr si on aime le poisson et les champignons et en plus c'est super joli dans l'assiette !
J'ai servi ce poisson avec une simple timbale de riz blanc car c'était un plat complet pour nous, mais vous pouvez la servir ainsi pour en entrée également.

Préparation : 30 mn
Attente : 1 h
Cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

1,5 kg de lotte coupée en morceaux
18 noix de Saint-Jacques
1 sachet de morilles congelées (ou 30 g de morilles séchées)
1 petite boîte de brisures de truffes (j'ai mis une 1/2 truffe d'été conservée dans du cognac faite par mes parents)
1 c à s de fumet de poisson déshydraté
10 cl de crème
100 g de beurre
40 g d'œufs de saumon
Aneth pour la décoration
Sel et poivre du moulin

Recette :

Si vous achetez des morilles séchées, réhydrater les dans de l'eau tiède pendant 1 h puis les rincer et les égoutter. Si vous les achetez congelées comme moi, prenez soin de le faire tremper un peu dans l'eau pour enlever les impuretés qui pourraient subsister.
Les faire sauter 5 mn à la poêle dans 25 g de beurre et ajouter 1 petite louche de leur eau de trempage filtrée pour retirer les impuretés. Je mets un papier essuie tout sur la passoire étamine ainsi je suis certaine de ne pas avoir de résidus terreux désagréables .
Cuire 10-15 mn sur feu doux. Saler et poivrer.

Mettre les morceaux de lotte dans une sauteuse et les recouvrir d'eau juste à hauteur ( prendre une sauteuse adaptée en taille aux morceaux qui doivent tous être sur un même niveau). Ajouter le fumet déshydraté et chauffer sur feu doux. Laisser pocher 10 mn puis ajouter les noix de Saint-Jacques. Poursuivre la cuisson 3 mn à petits frémissements. Réserver au chaud dans le fumet.

Verser 20 cl de ce fumet dans une casserole et ajouter la crème. Faire bouillir à feu vif et réduire 3-4 mn. Puis sur feu doux ajouter le reste de beurre en dés tout en fouettant la sauce pour l'émulsionner. Parfumer des brisures de truffes et du jus de leur boîte. Rectifier l'assaisonnement.

Répartir la lotte et les Saint Jacques sur des assiettes chaudes (à faire vraiment pour ne pas gâcher un si bon plat par un refroidissement trop rapide !!!), les napper de sauce et garnir avec les morilles. Décorer avec les œufs de saumon et l'aneth.