Trianon un peu modifié d'Eryn

20 juillet 2008

Et oui encore une fois, je suis allée me servir dans la magnifique bibliothèque culinaire d'Eryn... cette fois ci mon choix s'est porté sur le Trianon (ou Royal) simplifié auquel j'ai ajouté une couche de son Tourbillon des gourmandises, celle du nuage de ricotta au chocolat blanc, et bien voilà, les photos parlent d'elles mêmes... un régal !!

J'ai mis un peu plus longtemps qu'Eryn, mais ça doit etre par le manque d'habitude, je réalise rarement ce type de dessert... J'ai ajouté une couche supplémentaire, car j'ai choisi de le présenter dans mon moule rectangulaire (utilisé pour la première fois là) et je trouvais qu'il ny avait pas assez d'épaisseur, et finalement la couche ricotta / chocolat blanc est venue adoucir le chocolat, c'était plutot sympa....

Je vous remet la recette d'Eryn (j'ai un peu modifié les proportions du Trianon vu la taille de mon moule) :

Pour la base biscuitée choco-amandes :

- 40 80 g de chocolat noir à 70%
- 1 2 oeufs
- 10 20 g de maïzena
- 10 20 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel

Pour la feuillantine pralinée :

- ~~100~~ 200 g de pralinoise dessert
- 25 50 g de pralin
- 65 g de crêpes dentelles ( 8 paquets de 2 )

Pour la mousse pur chocolat :

- ~~100~~ 200 g de chocolat noir à 70% minimum
- 2 4 œufs
- 1 pincée de sel

Nuage de ricotta & chocolat blanc :

- 2 œufs
- 250 g de ricotta
- 80 g de sucre
- 6 à 8 g de gélatine ( 3 à 4 feuilles de 2 g )
- 40 g de chocolat blanc ( finement râpé )
- 2 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace

1/ Préparer la base biscuitée :

- Préchauffer le four à 160°C. Fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes ( sans le cuire, toutes les 20 secondes ). Y Ajouter le jaune d'œuf et mélanger énergiquement. Y ajouter la maïzena puis la poudre d'amandes. La pâte est épaisse et forme une boule. Battre le blanc en neige ferme avec la pincée de sel. En incorporer un tiers en remuant vivement au chocolat puis incorporer les 2/3 restants à la maryse, aussi délicatement que possible. La pâte ne sera de toute façon pas liquide, elle restera très épaisse.

- Beurrer et fariner le cercle, le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et y tasser la préparation chocolatée. Enfourner pour 10 minutes à 160°C. Faire glisser ensuite le cercle et son contenu doucement sur un plat, en retirant le papier sulfurisé.

2/ Préparer la feuillantine pralinée :

Faire fondre la pralinoise cassée en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. Y ajouter le pralin ainsi que les crêpes dentelles écrasées. Bien mélanger et verser sur la base biscuitée dans le cercle, en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Placer au frigo.

3/ Préparer la mousse au chocolat noir :

Faire fondre le chocolat noir cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes avec une goutte d'eau. Y mélanger les jaunes d'œufs énergiquement. Laisser refroidir. Monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel et les incorporer délicatement au chocolat en soulevant bien la pâte, à l'aide d'une maryse. Verser sur la feuillantine pralinée, lisser à la spatule et placer au frigo.

4/ Préparer le nuage de ricotta et chocolat blanc :

Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Parallèlement, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la ricotta égouttée et fouetter longuement ( 3 minutes ). Dissoudre la gélatine dans 2 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème de ricotta et bien fouetter afin d'homogénéiser. Ajouter le chocolat blanc finement râpé et refouetter.

5/ Battre les blancs d'œufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer délicatement à la ricotta. Verser sur la mousse au chocolat. Lisser à la spatule et réfrigérer 1 nuit.